Moqueca di granchi molli
“Vadinho, il primo marito di dona Flor, morì a Carnevale, una domenica mattina, mentre ballava un samba vestito da baiana in Largo 2 Luglio, non lontano da casa sua. E' accaduto a Bahia, dove tali cose magiche avvengono senza causare meraviglia. Se ne dubitate, domandatelo a Cardoso e S.a e lui vi potrà dire se è vero o non è vero. Potrete trovarlo sul pianeta Marte o all'angolo di una qualsiasi strada nei quartieri poveri della città”. Jorge Amado, “Dona Flor e i suoi due mariti”, 1966 Garzanti
Riscrivere una ricetta di dona Flor sarebbe un delitto. Ci limitiamo a trascriverla, sicuri che in un attimo la vostra cucina profumerà e risuonerà di odori e rumori che vi faranno credere di essere a Bahia…
Moqueca di granchi molli
Lezione teorica: Ingredienti (per otto persone): 1 tazza di latte di cocco intero, 1 tazza d'olio di dend, kg 1 di granchi molli. Per il sugo: 3 spicchi d'aglio, sale a piacere, il succo di un limone, coriandolo, prezzemolo, cipollina, 2 cipolle, 1/2 tazza d'olio d'oliva o di semi, 1 peperone, 1/2 kg di pomodori. Per dopo: 4 pomodori, 1 cipolla, 1 peperone.
Lezione pratica: Grattate due cipolle, schiacciate l'aglio nel pestello. Cipolla e aglio non appestano, nossignore, son frutti della terra, profumati. Fate un battuto di prezzemolo, coriandolo, qualche pomodoro, la cipollina, un peperone. Mischiate tutto con l'olio d'oliva e mettete di lato questa succulenta salsa aromatica.
(Queste sciocche trovano puzzolente la cipolla: che ne sanno loro di aromi puri? A Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco).
Lavate i granchi interi in acqua e limone, lavateli bene per togliere la sabbia senza per levare l'odor di mare. Ed ora per condirli, uno a uno tuffarli nella salsa, e poi in padella uno a uno, ogni granchio col suo sugo. Versate il resto della salsa sui granchi pian piano, perché il piatto delicato (ahi, era il piatto preferito di Vadinho!).
Prendete quattro pomodori scelti, un peperone, una cipolla, affettateli e metteteli sui granchi per dar un tocco di bellezza. Lasciateli due ore coperti a insaporirsi. Mettete quindi al fuoco la padella. (Lui stesso andava a comprare i granchi molli da un vecchio fornitore giù al mercato…).
Quando i granchi saranno quasi cotti, e solo allora, aggiungerete il latte di cocco ed alla fine l'olio di dend, poco prima di toglierli dal fuoco. (Veniva ad assaggiare il sugo ogni momento, palato più fino del suo non esisteva).
Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina. chi lo farà, potrà con ragione vantarsi d'essere veramente una cuoca sopraffina. Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi: non tutti nascono artisti dei fornelli. (Era il piatto prediletto di Vadinho mai più lo servirò sulla mia mensa. I suoi denti mordevano il granchio molle, le sue labbra colorite di dend. Ahi mai più la sua bocca, le sue labbra, la sua lingua, mai più la bocca ardente di cipolla cruda!)
