Enogastronomia. Uova e lollipop di cassata dello chef Caliri al Messina Street Food

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Lo chef Pasquale Caliri

Lollipop di cassata e uova perfette, tra azoto liquido e bagni termostatici lo street food dello chef Pasquale Caliri, che non finisce mai di stupire, diventa una fusione di avanguardia, tradizione fantasia. La sua esibizione allo show cooking inserito nell'ambito degli eventi della giornata conclusiva del Messina Street Food ha strappato applausi a scena aperta. L'esibizione di Caliri si è aperta con Uovo e uova, un piatto dalle consistenze straordinarie ottenute cuocendo le uova per un ora a temperatura controllata. “Così si raggiunge la perfezione -ha spiegato lo chef– cosa che con la tradizionale cottura non riusciremmo a ottenere vista la diversità dei punti di cottura tra tuorlo e albume”. E poi una spremuta di Sicilia: ricotta di pecora lavorata in acqua di mare, uova di pesce, e crostone di cuturro, un'antica polenta siciliana ricavata dallo sfarinato di grano.

Ma Caliri, allievo del grande pasticcere Paco Torreblanca, non riesce a fare a meno del dolce. “Adoro la pasticceria -sottolinea- erroneamente considerata da molti chef quasi figlia di un dio minore. Il dolce è la naturale conclusione di un pasto, qualcosa che ci ricollega intimamente al mondo emozionale riportandoci spesso ai momenti dell'infanzia”.

chef Caliri 2 SiciliansGrande tecnica quindi nel Lollipop di cassata siciliana, ottenuto colando sfere di cassata glassate al all'arancia nell'azoto liquido, che rasentando i 200 gradi sotto lo zero li sigilla congelandoli all'istante. L'effetto scenico assicurato, quello al palato ancor di più.

Pasquale Caliri, siciliano, si è formato in Alma, l'istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi. I suoi piatti sono l'espressione di una cucina che si destreggia tra tradizione siciliana, innovazione e contaminazione. Appassionato di cucina d'avanguardia, ha ampliato le proprie conoscenze in diversi ristoranti in Italia, in Oriente e negli Stati Uniti. Tra le collaborazioni più significative quella con il Joia, il ristorante milanese di alta cucina vegetariana stellato Michelin. Tra i suoi autorevoli maestri anche il grande pastry chef Paco Torreblanca. La sua è una cucina attenta alle radici del sapore, raffinata ed essenziale. Esperienza e maniacale attenzione alle materie prime si traducono in risultati che continuano a regalare emozioni. Numerose le attestazioni non solo del pubblico ma anche della e della critica internazionale.

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